Denne lille artikel er altid det første mine elever læser, når de møder ind til deres første time i madkundskab.

Hygiejne er den vigtigste forudsætning for at kunne lave mad. Maden kan blive ødelagt på så mange måder, at folk kan blive syge, hvis man ikke tænker sig om i forhold til renlighed.

Madlavningens 5 hygiejneregler:

Her følger 5 hygiejneregler, som du bare skal have styr på. Der er også nogle andre gode hygiejneråd, men disse er meget vigtige.

• Håndhygiejne.
• Flere spækbrætter.
• Varm op til 75˚.
• Køl af til 5˚.
• Undgå at sprede bakterier – adskil madvarerne.

Vask dine hænder!

Vask altid dine hænder med sæbe, inden du går i gang med madlavning. Vask også hænder, hvis du skifter til en ny råvare. Fx skal du vaske dine hænder hvis eller når du har arbejdet med grøntsager og vil arbejde med noget andet. Det kan sagtens være 10-15 gange i løbet af madlavningen, at du vasker hænder.

Hvis du ikke gør det, kan du risikere at krydskontaminere råvarerne. Det kan ske, at du fører jordbakterier fra en grøntsag over på et stykke kød. Som du sikkert ved, er det ikke smart at spise jord. Men det er heller ikke sikkert, at det får nogle konsekvenser. Men hvorfor løbe risikoen?

Og husk at vaske hænderne i håndklæderne!

• Håndklæde til hænderne.
• Viskestykker til opvasken.
• Karkluden er til at tørre bordet af.

Brug flere redskaber

Brug altid forskellige skærebrætter, knive og skeer til de forskellige madvarer. Et skærebræt, en skål/tallerken eller en kniv, som har været brugt til råt kød/fjerkræ/fisk eller til rå æg, skal vaskes grundigt med varmt vand og opvaskemiddel, skoldes med kogende vand eller vaskes i opvaskemaskine, inden de bruges til andre madvarer. Som oftest vil du sikkert bare tage noget nyt, mens de beskidte redskaber sættes til vask.

Dræb bakterierne

For at bakterierne i maden skal dø, er det en god tommelfingerregel, at varme mad op til minimum 75˚C. Specielt hvis maden består af kød, fjerkræ, æg eller fisk. På den måde dør alle bakterierne.

Bakterierne har de bedste forhold ved en temperatur mellem 10˚-50˚C. Dette betyder, at bakterierne vil vokse, og dermed sprede sig, hvis de er i et lunt miljø. Derfor skal man enten gennemvarme mad eller sørge for, at den bliver kølet hurtigt ned. På den måde skaber man de ringeste forhold for bakterierne.

Hvornår er de forskellige slags råvarer gennemvarmet?

• Fisk er gennemvarmet, når fiskekødet er fast og ikke har en “gennemsigtige” glans. Kødet bliver hvidligt.
• Fjerkræ skal altid gennemsteges. Fjerkræ er gennemstegt, når kødsaften er klar, og når kødet ikke længere er lyserødt indeni. Selvom producenten har garanteret, at fjerkræet er fri for salmonella, skal du alligevel gennemstege, fordi der kan være andre bakterier.
• Hakket fars skal altid gennemsteges til mindst 75°C. Når kødet er blevet stegt i et godt stykke tid, plejer jeg at presse en gaffel ned over kødet. Kødet er gennemstegt, når kødsaften er klar, og der ikke kommer rød saft op.
• Hele okse-, svine- og lammekødstykker, som f.eks. oksestege, indeholder som regel kun bakterier på overfladen. Disse bakterier vil oftest dø under tilberedning. Derfor må kødet godt være rosa eller rødt indeni. Du kan tjekke temperaturen med et stegetermometer. Hele kødstykker behøver kun at blive varmet op til 60° i centrum.
• Æg er gennemvarmet, når både blomme og hvide er helt stivnet. Når du laver hårdkogte æg, bager kager med rå æg i eller gennemsteger fars med rå æg i, bliver æggene automatisk tilstrækkeligt gennemvarmede.

Hygiejnemæssigt bør du ikke smage på brød- og kagedej eller fars.  Hvis du vil lave retter med rå æg, hvor æggene ikke varmes op (f.eks. koldskål, is, fromage, chokolademousse, råcreme, kiksekage, ostelagkage og mayonnaise), skal du vælge at bruge pasteuriserede æg. Pasteuriserede æg behøver ikke at blive gennemvarmet – de er fri for salmonellabakterier, da æggene er varmebehandlet.

Køl af

Letfordærvelige madvarer som æg, kød, pålæg, middagsrester og mælk skal opbevares i køleskab ved højst 5°.

Frosne fødevarer skal så vidt muligt optøs i køleskab. Det er vigtigt, at man lægger de frosne fødevarer i en skål, så de ikke drypper ned på fødevarerne på hylden under.

Kontrollér at dit køleskab er indstillet til 5˚.

Undgå at sprede bakterier

Hovedregel: Hold altid forskellige madvarer adskilt!

Undgå spredning af bakterier, ved at du holder madvarerne adskilt, når du opbevarer og tilbereder dem.

• Når du tilbereder kød, fjerkræ, fisk eller æg, skal du altid holde dem adskilt fra andre råvarer, og du skal være omhyggelig med hygiejnen. F.eks. kan du overføre bakterier fra en rå kylling til salat via hænder, kniv og/eller skærebræt. Hvis der er bakterier fra råt kød i salaten, kan man blive syg af salaten, da den ikke gennemvarmes.
• Brug derfor flere skærebrætter under tilberedningen af maden, så du kan adskille råvarerne.
• Tør straks op, og vask grundigt, hvis du spilder rå æg eller kødsaft på bordet. Tør op med et stykke køkkenrulle, der kan smides ud. Hvis du bruger en karklud, skal den straks skylles og dernæst straks smides til vask (kogevask).
• Smid straks emballage i skraldespanden: Tom emballage fra råt kød/fjerkræ/fisk eller skaller fra rå æg smides ud med det samme.
• Inddel dit køleskab i afdelinger. Kom fx grøntsager i grøntsagsskufferne i bunden af køleskabet.

To bakterier som du skal kende

Du skal nu læse om to skiderikker, som burde være nok til, at du har fokus på din og din makkers hygiejne i køkkenet. Hvis I ikke arbejder med alle de overstående hygiejneråd, kan din krop få besøg af disse to:

Salmonella

Du hører mest om salmonella i forbindelse med fjerkræ og æg.

Salmonella vokser bedst, når temperaturen er mellem +5°C og +46°C. Du dræber den ved  opvarmning til ca. +70°.

Salmonella tåler nedfrysning, og kan ovenikøbet overleve i saltede og tørrede fødevarer. Det gør den til en kradsbørstig satan, og en salmonellaforgiftning kan give diarré i et par dage. Det kan også udvikle sig til alvorligere infektioner med hyppige afføringer, mavekramper og feber. Behandling med medicin hos doktormanden er næste skridt.

Campylobacter

Campylobacter er en bakterie, som udvikler, deler sig og bliver til flere, når temperaturen er mellem +30°C og +45°C. Campylobacter vokser kun i vores (og dyrs) tarmkanal. Den skal derfor overføres til fødevarer, på redskaber eller overflader i køkkenet.

Campylobacter tåler også frysning og lavere temperaturer, hvilket gør den til en hårdnakket satan. Dog tåler den ikke temperaturer over + 75°C = død bakterie.

Den mest almindelige årsag til maveinfektioner i Danmark er Campylobacter. Derfor, vask hænder ofte, når du laver mad. Specielt efter toiletbesøg…

Nu har du lidt retningslinjer for, hvordan du holder en god hygiejne.